Przepisy, porady, informacje

Chleb  pszenny na zakwasie z dodatkiem cebulki i
czosnku

Składniki:

  • 200 g zaczynu  *
  • 540 g m±ki pszennej
  • 400 g wody
  • Sól
  • Cukier
  • ¦rednia cukrowa cebula
  • Mały z±bek czosnku

Wykonanie:

M±kę, wodę / z dodatkiem soli i cukru / mieszamy i odstawiamy na około 30 min. Po czym dodajemy zaczyn, ugniatamy do¶ć długo pod koniec dodajemy zeszklon± cebulkę na oleju pokrojon± w  mał± kostkę i czosnek. Wygniatamy jeszcze jakie¶ 5 minut i zostawiamy w naoliwionej misce na 2,5 – 3 godz. W międzyczasie odgazowywuj±c dwa razy.Ciasto powinno mieć konsystencję do¶ć zwart± ale nie za ¶cisł±. Formujemy kształt taki jaki chcemy: okr±gły,podłużny wkładamy do koszyczka lub okr±głej formy do wyro¶nięcia na około 5 godzin. Ciasto powinno przyrosn±ć 2 krotnie albo więcej.
Nagrzewamy piekarnik do 200 st. i pieczemy 30- 40 min.

* 2-3 łyżki zakwasu + 150 g m±ki + woda , wymieszać i pozostawić przykryte i dobrze obsypane m±k± na 12-16 godz./



Chleb na zakwasie orkiszowy

Potrzebujemy:
  • 1 szklanka dojrzałego zakwasu żytniego
  • 400 g m±ki orkiszowej razowej
  • 700 g m±ki  pszennej typ 550
  • woda, sól,
  • 100 ml oliwy
Wykonanie:
Zakwas mieszamy z m±k± orkiszow± i dodajemy tyle wody aby powstała do¶ć gęsta papka. Zostawiamy pod przykryciem 6 godzin.
Po tym czasie ciasto będzie b±belkować i ładnie pachnieć. Dosypujemy stopniowo m±kę pszenn± dolewaj±c wody. Celowo nie piszę ilo¶ci wody, bo wszystko zależy od gęsto¶ci zakwasu. Sól rozpuszczamy w małej ilo¶ci wody na koniec dodajemy olej. Efekt to ciasto, które można uformować w kulę.
Ciasto nie jest klej±ce, ¶wietnie się formuje.Zostawiamy do wyro¶nięcia w misce przykryte foli±. Po 40 min. wyjmujemy na blad posypany m±k±, aby odgazować. Rozpłaszczamy ciasto i ponownie formujemy kulę nakładaj±ć płaty ciasta na siebie. Czynno¶ć tę powtarzamy dwukrotnie w podobnych odstępach aby ostatecznie dać mu spokój i pozwolić wyrosn±ć. Trwa to różnie. Mnie wyrastał około 5 godzin nie licz±ć przerw w odgazowywaniu.
Pieczemy 15 min w tem 210 st./ przed włożeniem do piekarnika spryskujemy wod± / potem  35 min w tem. 180-190 st. Zostawiamy w piekarniku po upieczeniu jakie¶ 10 minut. Chleb wilgotny, pachn±cy i bardzo smakowity.


Chleb na zakwasie z ziemniakami

Potrzebujemy:
Na ciasto zakwaszone:

  • 2 łyżki zakwasu żytniego
  • 3 łyżki zarodków pszennych
  • 4 łyżki m±ki orkiszowej typ 630
  • wody tyle aby powstało ciasto gęstsze niż na nale¶niki

godz. 22.00 : mieszamy , przykrywamy, zostawiamy .
następny dzień godz.8.30: dodajemy 200g m±ki typ 650 i tyle wody aby ciasto
było podobnej konsystencji i zostawiamy na 5 godz.

godz.13.30, ciasto ładnie urosło więc dodajemy 300 g m±ki typ 650 i tyle wody
aby nie zmieniać gęsto¶ci ciasta i zostawiamy tym razem nie dłuzej niż na 3, 4
godziny.
Ciasto wła¶ciwe:

  • 500 g m±ki typ 650
  • 200 g ziemniaków ugotowany
    i utłuczonych z 3 łyżkami kaszki kukurydzianej *
  • sól do smaku / 1 łyżka /
  • ciasto zakwaszone
  • woda / około 1 szklanki /

Wyrabiamy ciasto dodaj±ć
ziemniaki, stopniowo m±kę, sól i wodę.Ciasto ma być nie za ¶cisłe. Zostawiamy
na 40 min.
Ciasto z ziemniakami po odpoczynku staje się bardzie wolne ale nie dosypujmy
m±ki. Po 40 minutach wyrabiamy kilka minut i przekładamy na blaszki i
zostawiamy do wyro¶nięcia. Ma co najmniej podwoić swoj± objęto¶ć. Pieczemy w
nagrzanym piekarniku około godziny w 220 st. Zmniejszaj±c tem. o 20 st. po
15-20 minutach. Chlebek jest wigotny i pachn±cy. Tym razem na dno blaszek dałam
li¶cie bazyli, smaruj±c wcze¶niej blaszki masłem.

* Po ugotowaniu ziemniaków/ kroiłam w kostkę / zostawiłam odrobinę wody z
gotowania i wsypałam kaszkę kukurydzian± i razem porz±dnie ubiłam.


Chleb pszenny razowy typu Graham /22.04.2008r./

Potrzebujemy:

300 g maki pszennej razowej graham typ 1850
100 - 150 g maki typ 550
35 g otr±b pszennych lub żytnich
Łyżeczka soli
200 g stabilnego zakwasu żytniego
180 – 200 g wody
Łyżeczka cukru
br±zowego
1 kopiasta łyżka słodu żytniego / je¶li nie mamy możemy go
pomin±ć /

Wykonanie:

Łyżka kopiasta m±ki razowej + słód + cukier  wsypujemy na rozgrzan± patelnię i podgrzewamy
mieszaj±c aż mieszanka zmieni kolor i zacznie ładnie pachnieć.Odstawiamy do wystygnięcia.
Pozostałe m±ki mieszamy z sol± z otrębami dodaj±c sól.
Zakwas + mieszanina m±k + prażona m±ka + woda, któr±
dodajemy partiami. Mieszamy w maszynie na małych obrotach około 5-10 min.
Ciasto powinno mieć konsystencję nie za ¶cisł±. Pozostawiamy do wyro¶nięcia, u
mnie rosło od godz. 8.45 -13.45  Po tym
czasie wyjmujemy go na blat posypany m±k± i lekko zagniatamy około 2-3 min.
Ciasto lepi się niestety ale przy posypaniu m±k± jako¶ uda
nam się włożyć do formy wysypanej otrębami, smarujemy wod± i przykrywamy foli±,
zostawiaj±c do ponownego wyro¶nięcia. Tym razem urosło przez 2 godziny. Przed
nagrzaniem piekarnia wstawiamy naczynie z wod± aby panowała w nim większa
wilgotno¶ć. Pieczemy w tem. 220º C  po 15 min. zmniejszamy tem do 200 º C i pieczemy około 30-35 min. Na 10 min przed
końcem pieczenia spryskujemy chleb wod±.


Praktyczne uwagi i wskazówki odno¶nie pieczenia
chleba na zakwasie

Chleb na zakwasie / osoba do¶wiadczona / łatwo pozna po smaku i wygl±dzie. Mi±sz charakteryzuje się równymi małymi dziurkami nie jest "nadmuchany" i po naci¶nięciu go powraca do swojej postaci nic nie trac±c na wygl±dzie. To wizualna strona chlebka a ta smakowa i zapachowa nie dorównuje żadnemu kupionemu w sklepie.
Dokładne wyrobienie ciasta chlebowego powoduje, ze wtłaczamy w niego powietrze, przez co staje się bardzo elastyczny i pulchny. Dotyczy to chlebów mieszanych pszenno-żytnich. M±ka pszenna w cie¶cie potrzebuje dłuższego wygniatania aby mógł się wydobyć z niej gluten. W trakcie gdy ciasto ro¶nie wskazane jest co najmniej 2 razy poż±dne wyrobienie go i odstawienie do ponownego wyro¶nięcia. Dlatego tak ważn± rolę odgrywa tu czas. Nigdy nie należy spieszyć się z ciastem do pieczenia. Po ostatnim wyro¶nięciu jeszcze raz wyrabiamy go około 1 minuty i dopiero wkładamy do formy do ostatecznego wyro¶nięcia. Zawsze jak rozpalam piekarnik to na dno wkładam blaszkę z wod± aby w piekarniku było wilgotno. Innym sposobem jest włożenie kilku kostek lodu na dno piekarnika ale już w trakcie pieczenia po 10 - 15 minutach od włożenia chlebka. Inaczej jest z chlebem żytnim. Ciasto nie wymaga długiego wyrabiania, ponieważ nie ma w sobie glutenu. Wystarczy poł±czyć składniki.

Robimy zakwas

1 dzień rano

10 dkg m±ki żytniej razowej typ 2000

tyle letniej wody / ja robię z oligoceńskiej / aby
powstało ciasto o konsystencji gęstej ¶mietany. Mieszamy w słoiku albo garnku kamiennym
najlepiej drewniana łopatk± przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po kilkunastu godzinach zajrzyjmy do niego i
pomieszajmy .

2 dzień rano

10 dkg m±ki  wody tyle aby gęsto¶ć papki była mniej więcej jednakowa. Papka stopniowo zacznie
pracować. M±ka zacznie „kisić się” wytwarzaj±c przy tym fajny kwaskowy zapach.

3 dzień rano

Widać gołym okiem, że w garnku zaczęło się życie. Życie dzikich cennych
drożdży, które s± sprawc± pysznego chleba. Tym razem możemy dosypać wiecej m±ki i wody, utrzymuj±c podobn± konsystencję papki.

4 dzień rano

Zakwas gotowy, możemy piec chleb


Mamy już gotowy zakwas, jest on jeszcze na tyle młody, że wykorzystuj±c go do pieczenia z przepisu gdzie wykorzystuje się zakwas a nie ciasto zakwaszone możemy mieć pewne kłopoty. Wiem z do¶wiadczenia.
Maj±c młody zakwas najlepiej upiec chleb na cie¶cie zakwaszonym trzystopniowym. Chleb demonstracyjny na jednej z moich stron pokazuje obrazowo, krok po kroku jak upiec chleb na cie¶cie zakwaszonym.
Zakwas żytni jest podstaw± do zrobienia zakwasu pszennego. Wystarczy wzi±ć łyżkę tych cennych kultur bakterii dodać np.2 łyżki m±ki pszennej, wody i pozostawić w cieple pod przykryciem na kilka godzin. W zależno¶ci od tego ile chcemy mieć zakwasu pszennego czynno¶ć z dosypywaniem m±ki i dolewaniem wody powtarzamy 2-3 krotnie. W zasadzie każda m±ka nadaje się do produkcji zakwasu z liczb± powyżej 600. Ja zrobiłam zakwas z m±ki typ 2000 / t.z. m±ka żytnia razowa / celowo napisałam "zrobiłam", ponieważ zakwas mój ma wiele miesięcy / co najmniej 2 lata /.Wystarczy zachować kilka łyżek zakwasu przed pieczeniem do następnego pieczenia. Je¶li piekę chleb na zakwasie muszę go wyprodukować więcej w zależno¶ci od tego ile jest jego w przepisie. Je¶li robię chleb na cie¶cie zakwaszonym zakwasu potrzebujemy niedużo 50-100 g.
Zakwas przechowujemy w lodówce. Od kilku do kilkunastu dni może tam siedzieć w wygodnym naczyniu przykryty ¶ciereczka albo / je¶li przechowujemy w słoiku /zakrętk±, której nie dokręcamy. Je¶li pieczemy chleb raz w tygodniu wyjmujemy, doprowadzamy do tem. pokojowej, dokarmiamy, czekamy 2-3 godziny. Czę¶ć używamy do chleba, resztę z powrotem do lodówki. Je¶li mamy zamiar dłużej go przechowywać / np. wyjazd / suszymy go, rozlewaj±c na papier do pieczenia cienk± warstwę. Po wyschnięciu przekładamy do słoika zakręcamy i przechowujemy w suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. W zależnosci od tego ile mamy suszonego zakwasu, bierzemy albo jego czę¶ć albo cało¶ć, dodajemy letniej wody, jak zacznie pracować dokarmiamy go i znów używamy do pieczenia. Dobrego zakwasu nie da się tak szybko zepsuć, postępuj±c z nim w prawidłowy sposób, może nam służyć wiele lat jako starter do wyprodukowania większej jego ilo¶ci.

Jaka powinna być dobra m±ka?
M±ka jasna pszenna osi±ga pełn± warto¶ć wypiekow± po 3-6 tygodniach od czasu przemiału, żytnia jasna po ok. 2 tygodniach, a m±ki razowe s± dobre do wypieku zaraz po przemiale.Dobra m±ka powinna mieć swoisty i lekko słodkawy zapach. Jeżeli m±ka ma posmak gorzkawy, to może on być spowodowany zanieczyszczeniami w postaci zmielonych ziaren chwastów. WyraĽnie słodki smak m±ki może pochodzić z poro¶niętego
ziarna, z którego zrobiono m±kę,
natomiast miodowy smak i zapach dowodzi, że m±ka jest zakażona szkodnikami m±cznymi. Barwa m±ki powinna być jednolita, najczę¶ciej biało-kremowa lub lekko szara, a dla m±k razowych biało-szara z widocznymi kawałkami otr±b. Wilgotno¶ć m±ki może mieć zdecydowany wpływ na zapach. Zbyt wilgotne szybko jełczej± i staj± się stęchłe. Aby sprawdzić czy m±ka posiada odpowiedni± wilgotno¶ć wystarczy zrobić krótki test tj. gar¶ć m±ki ¶cisn±ć w dłoni i jeżeli po otwarciu dłoni szybko się rozsypie - to jest sucha, a jeżeli pozostanie kształt gar¶ci to jest mokra. M±ka o prawidłowej wilgotno¶ci jest delikatna w dotyku i przy zgniataniu lekko chrzę¶ci. Z uwagi na to, że m±ka należy do produktów spożywczych nietrwałych musi mieć
zapewnione odpowiednie warunki przechowywania. Najlepiej większe ilo¶ci m±ki przechowywać w lnianych woreczkach w suchym,  zaciemnionym i chłodnym miejscu (ok. 14-15oC). Dobre warto¶ci technologiczne m±ki białe zachowuj± kilka miesięcy natomiast razowe nie nadaj± się do dłuższego przechowywania i najlepiej kupować je na bież±co. Przeciętna biała m±ka zawiera ok. 65-75% węglowodanów, głównie w postaci skrobi
i niewielkie ilo¶ci sacharozy, glukozy, fruktozy. W m±kach razowych obecny jest też błonnik, który pochodzi z okrywy ziarna. W m±kach pszennych jest 10-12% białka, w żytnich do 10%. Warto¶ć wypiekowa m±ki zależy głównie od glutenu. W niektórych zbożach np. w ziarnie owsa i ryżu, nie ma glutenu, a chleb przygotowany z nich nie wyro¶nie dobrze.
Gluten czasami może wywoływać uczulenia i zaburzenia trawienia u niemowl±t i małych dzieci. Czasami u dzieci występuje schorzenie nazywane celiaki±. Jest to nietolerancja białek glutenowych. W żywieniu tych osób należy wykluczyć całkowicie produkty pszenne i żytnie, a zast±pić je produktami z ryżu i kukurydzy. Składniki mineralne fosfor, siarka, chlor, żelazo, magnez, potas występuj±ce w m±kach i przetworach zbożowych maj± wła¶ciwo¶ci
zakwaszaj±ce. Zawarto¶ć witamin w produktach zbożowych w dużym stopniu zależy od tego, z jakiej m±ki zostały one otrzymane. W produktach razowych jest ich znacznie więcej niż w białych. Witamin z grupy B najwięcej jest w m±kach razowych i w otrębach, występuje w nich też witamina E. Jak z powyższego wynika cennymi produktami zbożowymi oprócz m±ki razowej s± także płatki zbożowe, kasze, otręby.
Warto¶ć technologiczn± m±k chlebowych rozpoznaje się po okre¶lonych typach m±ki.
Co to jest typ m±ki?
Ľródło: Barbara Brejwo ODR Kalsk

Jest to zawarto¶ć soli mineralnych (popiołu) w gramach na 100 kg m±ki. Ponieważ sole mineralne występuja głównie w okrywie ziarna, większa ilo¶ć popiołu oznacza większ± zawarto¶ć otr±b w m±ce np. m±ka typ 550 zawiera 550 g soli mineralnych w 100 kg m±ki.

Typy m±ki pszennej 


Tortowa 450

– m±ka o najmniejszej zawarto¶ci popiołu, gładka,
bardzo jasna. Nadaje się do wypieku ciast biszkoptowych i ciast piaskowych.

Krupczatka 500


– biała z odcieniem żółtym, ziarnista, otrzymane z
niej ciasto jest bardzo sprężyste. Doskonała na ciasta kruche, francuskie i
parzone. Polecana na babki i placki z duż± ilo¶ci± jajek i tłuszczu.
Niezast±piona jako podsypka przy wałkowaniu ciasta.

Wrocławska 500, Domowa 500, Szymanowska 480

- s± to m±ki powszechnie wykorzystywane w kuchni
domowej.

Luksusowa 550



biała z odcieniem żółtym, gładka. Nadaje się do
wypieku różnych ciast, można z niej robić również ciasto na pierogi, pizzę,
łazanki, makaron, kluski i  zasmażki.

Chlebowa 750

biała z odcieniem żółtym, stosuje się j± głównie

w przemy¶le piekarniczym do wypieku pieczywa pszennego.

Sitkowa 1400

– białoszara, z grubego przemiału, z cz±stkami
otr±b, stosuje się j± do wypieku chleba sitkowego.

Graham 1850

– białoszara z grubego przemiału, z cz±stkami otr±b,
stosuje się do wypieku pieczywa graham.

Razowa 2000

– białoszara z grubego przemiału z widocznymi
otrębami. Używana do wypieku pieczywa o zwiększonej zawarto¶ci błonnika.

Typy m±ki żytniej


Żytnia Jasna 580

– m±ka biała z odcieniem szarawym, wypieka się
z niej jasny chleb żytni mleczny.

Żytnia 800

kolor j.w., używana do
wypieku chleba żytniego i mieszanego. Dodaje się j± do m±ki pszennej na
ciasto piernikowe, dzięki czemu pierniki nie s± twarde i dłużej zachowuj±
¶wieżo¶ć.

Żytnia 950

– służy do wypieku chleba żytniego ciemnego.

M±ki bez glutenu

M±ka kukurydziana

posiada charakterystyczny żółty kolor, może być
drobno lub gruboziarnista. Można j± dodawać do m±k pszennych. Wykorzystywana
jest w diecie bezglutenowej.

M±ka gryczana

produkuje się j± z prażonej gryki, ma żółtawy
kolor
i pikantny smak. Polecana na nale¶niki, bliny i racuchy.

M±ka ryżowa

– nadaje się na kruche ciasteczka, puddingi i
makarony. Służy do zagęszczania sosów, zup i innych potraw.

M±ka sojowa

– zawiera duż± ilo¶ć pełnowarto¶ciowego białka,
ceniona przez wegetarian. Używa się jej w małych
ilo¶ciach do pieczenia chleba. Dodaje się j± do ciasta na pierogi, nale¶niki
i słodkie wypieki zamiast jajek. Zastępuje żółtka podczas robienia majonezu.

M±ka ziemniaczana

– otrzymuje się j± z oczyszczonej i wysuszonej
skrobi ziemniaczanej. Przygotowuje się z niej kisiele, budynie, leguminy.
Dodaje się do pasztetów, serników i babek piaskowych, ciast kruchych. Dodanie
jej do ciasta biszkoptowego powoduje, że nie opada podczas pieczenia i mniej
się kruszy przy krojeniu.

żródło: www.osesek.pl
Najczę¶ciej do wypieku pieczywa używa się m±ki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i ro¶lin uprawnych również wytwarza się m±kę - jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i wła¶ciwo¶ci, które wpływaj± na smak, zapach i konsystencję pieczywa

M±ka jęczmienna, była podstaw± wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę.
Obecnie pieczywo z czystej m±ki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawarto¶ć glutenu w tej m±ce powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i m±czysty smak, na który trzeba amatora. Jednakże przymieszka m±ki jęczmiennej, w ilo¶ci 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.
M±ka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako ro¶lina zbożowa, (choć zbożem nie jest), a pochodz±cej z Azji. Szaro - br±zowa, pstra m±ka ma charakterystyczny smak, z lekk± goryczk± i używana jest głównie do ciasta na bliny i nale¶niki, przy czym z reguły miesza
się j± z m±k± pszenn±. Niewielka domieszka m±ki gryczanej w cie¶cie chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.
M±ka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest
mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba j± prawie zawsze ł±czyć z m±ka pszenn±. M±ka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to m±ka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w zwi±zki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.
M±ka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielk± zawarto¶ć glutenu, toteż zwykle ł±czy się j± z m±k± pszenn±. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywno¶ć" często zrobione jest wła¶nie z m±ki pszennej zmieszanej z mak± z prosa.
M±ka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można j± łatwo przygotować, miel±c te wła¶nie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej m±ka owsiana przydaje pieczywu aromatu i warto¶ci odżywczych oraz nadaje mu bardziej
interesuj±c± konsystencję.

M±ka żytnia, była najczę¶ciej używan± m±k± w Europie Wschodniej i ¦rodkowej, tam, gdzie gleba jest nie do¶ć urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawieraj±cego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego
miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle m±kę żytni± z pszenn±. Makę żytni± dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.
M±ka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawieraj±ca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do m±ki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóĽnia jego czerstwienie.
M±ka z orkiszu, przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawa orkiszu została praktycznie zaniechana w Wielkiej Brytanii przed II wojn± ¶wiatow±, ale od kilku lat zainteresowanie tym zbożem ro¶nie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadz±cych gospodarstwa ekologiczne poszukuje ro¶lin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inn± strukturę genetyczn± i w zwi±zku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. M±ka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.
M±ka pszenna od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywno¶ciowy na terenach zachodniej Europy. Dzi¶ ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym Ľródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre warto¶ciowe składniki, takie jak błonnik, mog± jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.



SŁÓD PIEKARSKI / zdjęcia produkcji w galerii /

przepis pochodzi ze strony Petry Holzapfel

  • załtwiamy sobie ziarno pszenicy, orkiszu lub jęczmienia, najlepiej z uprawy biologicznej!!!! np. ze sklepu ze zdrowa żywno¶ci± ma to do siebie, ze raczej "normalne" ziarno jest martwe tzn. nie ma umiejętno¶ci kiełkowania.
  • zalatwiamy sobie małe wiadereczko w którym borujemy pełno dziurek do wiaderka wsypujemy ziarno, wstawiamy do wiekszego wiaderka z woda, tak aby ziarno było pokryte, zostawiamy na 12h w wodzie
  • po tych godzinach wyci±gn±ć wiadereczko i dać do odkapania, dobrze jest też tym wiaderkiem (powinno mieć wieczko) pokręcić żeby resztki wody odpłynęły zostawić w suchym, nie ciemny miejscu do wyschnięcia na 12h
  • po tych godzinach wypłukać woda i znowu zostawić w suchym miejscu na 12h po tym czasie powinny sie pokazać malutkie kiełki, je¶li nie znowu wypłukać i jeszcze raz zostawić na 12h nie powinno sie nic zielonego pojawić, wtedy jest juz za póĽno
  • teraz następuje faza prażenia: nagrzać piekarnik na 160° wysypać ziarno na blachę i zostawić do odparowania przez parę minut przy otwartych drzwiczkach piekarnika potem zamkn±ć drzwiczki i prażyć od 20 - 40 minut ziarenka powinny stać sie ciemne, a po kuchni powinien rozchodzić sie zapach słodu
  • na próbę można jedno ziarenko rozgryĽć, powinno być suche i mieć słodki smak,w żadnym wypadku gorzki!!!
  • ziarenka zmielić w młynku do kawy, termomixie lub młynie do ziarna na proszek, je¶li będzie ta m±czka za gruba można przesiać przez sito

Uwagi:

Ja użyłam sitka plastikowego z misk± / gotowiec z supermarketu / nie musiałam robić dziurek w wiaderku. Można użyć samego sita i
dobrać jak±¶ odpowiedni± miseczkę.
SŁÓD

- przyspiesza proces fermentacji
- poprawia strukture ciasta chlebowego
- pozwala w naturalny sposob przyciemnic pieczywo
- nadaje wspanialy charakterystyczny smak i zapach chlebom
"....słód
jest jednym z najstarszych składnikow dodawanych do pieczywa jakie zna człowiek. Słód zawiera naturalny cukier, którym potem w procesie
fermentacji odżywiaja sie drożdże w naturalny sposób ja przyspieszajac. Wypieki z użyciem słodu sa lepiej wyro¶niete, maj± ładniejsz±, bardziej
chrupiac± skórkę. Resztki słodu, które nie zostan± w procesie fermentacji "zjedzone" przez drożdże pomagaj± w ostaniej fazie w naturalny sposób przyciemnić skórkę chleba. No i nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomoca słodu smaku i zapachu, którego nie dadz± nam żadne wspomagacze i kupne dodatki..."


Pozb±dĽ się reklamZałóż darmow± stronęEdytuj tę stronęZgło¶ naruszenie
34720